Mengapa Kopi Luwak Halal Meski Keluar Lewat Anus?

Mengapa Kopi Luwak Halal Meski Keluar Lewat Anus?

Kopi Luwak adalah seduhan kopi menggunakan biji kopi yang diambil dari sisa kotoran luwak/musang kelapa. Biji kopi ini diyakini memiliki rasa yang berbeda setelah dimakan dan melewati saluran pencernaan luwak. Kemasyhuran kopi ini di kawasan Asia Tenggara telah lama diketahui, namun baru menjadi terkenal luas di peminat kopi gourmet setelah publikasi pada tahun 1980-an. Biji kopi luwak adalah yang termahal di dunia, mencapai USD 100 per 450 gram.

minum kopi luwak
minum kopi luwak

Sejarah Kopi Luwak?

Asal mula Kopi Luwak terkait erat dengan sejarah pembudidayaan tanaman kopi di Indonesia. Pada awal abad ke-18, Belanda membuka perkebunan tanaman komersial di koloninya di Hindia Belanda terutama di pulau Jawa dan Sumatera. Salah satunya adalah bibit kopi arabika yang didatangkan dari Yaman. Pada era “Tanam Paksa” atauCultuurstelsel (1830—1870), Belanda melarang pekerja perkebunan pribumi memetik buah kopi untuk konsumsi pribadi, akan tetapi penduduk lokal ingin mencoba minuman kopi yang terkenal itu. Kemudian pekerja perkebunan akhirnya menemukan bahwa ada sejenis musang yang gemar memakan buah kopi, tetapi hanya daging buahnya yang tercerna, kulit ari dan biji kopinya masih utuh dan tidak tercerna. Biji kopi dalam kotoran luwak ini kemudian dipunguti, dicuci, disangrai, ditumbuk, kemudian diseduh dengan air panas, maka terciptalah kopi luwak. Kabar mengenai kenikmatan kopi aromatik ini akhirnya tercium oleh warga Belanda pemilik perkebunan, maka kemudian kopi ini menjadi kegemaran orang kaya Belanda. Karena kelangkaannya serta proses pembuatannya yang tidak lazim, kopi luwak pun adalah kopi yang mahal sejak zaman kolonial.

Luwak-Coffee-Bali-05
Luwak Coffee Bali

Luwak, atau lengkapnya musang luwak, senang sekali mencari buah-buahan yang cukup baik dan masak termasuk buah kopi sebagai makanannya. Dengan indera penciumannya yang peka, luwak akan memilih buah kopi yang betul-betul matang optimal sebagai makanannya, dan setelahnya, biji kopi yang masih dilindungi kulit keras dan tidak tercerna akan keluar bersama kotoran luwak. Hal ini terjadi karena luwak memiliki sistem pencernaan yang sederhana, sehingga makanan yang keras seperti biji kopi tidak tercerna. Biji kopi luwak seperti ini, pada masa lalu hingga kini sering diburu para petani kopi, karena diyakini berasal dari biji kopi terbaik dan telah difermentasikan secara alami di dalam sistem pencernaan luwak. Aroma dan rasa kopi luwak memang terasa spesial dan sempurna di kalangan para penggemar dan penikmat kopi di seluruh dunia.

Bagaimana Proses pembuatan kopi luwak?

luwak
Luwak lagi nyari cemilan

 

Binatang luwak

Luwak merupakan hewan karnivora termasuk dalam suku musang. Nama ilmiah luwak adalah Paradoxurus hermaphroditus. Hewan ini menyukai hutan-hutan sekunder yang berdekatan dengan perkebunan dan permukiman manusia. Luwak banyak ditemukan masuk ke daerah permukiman.

Luwak mempunyai kebiasaan membuang kotoran di tempat-tempat yang sering dilewatinya. Kotoran yang ditinggalkannya biasanya masih mengandung biji-bijian utuh. Pencernaan luwak terlalu bisa mencerna biji-bijian dengan sempurna.

Salah satu biji-bijian yang kerap dimakan luwak adalah buah kopi. Luwak dipercaya hanya memilih buah kopi yang berkualitas prima untuk dimakan. Buah tersebut mengalami fermentasi dalam saluran pencernaannya. Kulitnya habis dicerna sedangkan bijinya tetap utuh dan dikeluarkan bersama feses.

Produksi kopi luwak

Seiring meningkatnya permintaan pasar, kopi luwak yang dihasilkan luwak liar semakin sulit didapat. Hal ini mendorong para pelaku usaha untuk membudidayakan luwak secara khusus agar bisa diambil biji kopinya. Mereka memproduksi kopi luwak dengan langkah-langkah sebagai berikut:

  • Menyeleksi buah kopi yang berkualitas baik untuk diberikan pada luwak. Kemudian buah tersebut dicuci dan dibersihkan.
  • Setelah itu buah kopi diberikan pada luwak. Hewan ini masih akan memilihnya lagi. Luwak mempunyai indera penciuman yang tajam. Dia tahu buah kopi terbaik yang layak dimakan.
  • Setelah itu tunggu hingga luwak mengeluarkan feses atau kotorannya. Pengambilan feses biasanya dilakukan pagi hari.
  • Feses yang mengandung biji kopi dikumpulkan dan dibersihkan dalam air mengalir. Kemudian jemur biji kopi dijemur hingga kering. Biji kopi dari kotoran luwak masih memiliki lapisan tanduk yang harus diolah lebih lanjut.
  • Biji kopi yang telah dicuci dan dikeringkan diolah lebih lanjut dengan proses basah.

Pengolahan dengan proses basah

Biaya produksi proses basah lebih mahal dibanding proses kering. Proses basah sering dipakai untuk mengolah biji kopi arabika. Alasannya, karena kopi jenis ini dihargai cukup tinggi. Sehingga biaya pengolahan yang dikeluarkan masih sebanding dengan harga yang akan diterima. Berikut tahapan untuk mengolah biji kopi dengan proses basah.

pengolahan-biji-kopi-1

a. Sortasi buah kopi

Setelah buah kopi dipanen, segera lakukan sortasi. Pisahkan buah dari kotoran, buah berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang berwarna merah dengan buah yang kuning atau hijau. Pemisahan buah yang mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior berguna untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.

b. Pengupasan kulit buah

Kupas kulit buah kopi, disarankan dengan bantuan mesin pengupas. Terdapat dua jenis mesin pengupas, yang diputar manual dan bertenaga mesin. Selama pengupasan, alirkan air secara terus menerus kedalam mesin pengupas.

Fungsi pengaliran air untuk melunakkan jaringan kulit buah agar mudah terlepas dari bijinya. Hasil dari proses pengupasan kulit buah adalah biji kopi yang masih memiliki kulit tanduk, atau disebut juga biji kopi HS.

c. Fermentasi biji kopi HS

Lakukan fermentasi terhadap biji kopi yang telah dikupas. Terdapat dua cara, pertama dengan merendam biji kopi dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji kopi basah dalam bak semen atau bak kayu, kemudian atasnya ditutup dengan karung goni yang harus selalu dibasahi.

Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36 jam. Proses fermentasi juga bisa diamati dari lapisan lendir yang menyelimuti biji kopi. Apabila lapisan sudah hilang, proses fermentasi bisa dikatakan selesai.

Setelah difermentasi cuci kembali biji kopi dengan air. Bersihkan sisa-sisa lendir dan kulit buah yang masih menempel pada biji.

d. Pengeringan biji kopi HS

Langkah selanjutnya biji kopi HS hasil fermentasi dikeringkan. Proses pengeringan bisa dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Untuk penjemuran, tebarkan biji kopi HS di atas lantai jemur secara merata. Ketebalan biji kopi sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji kopi secara teratur terutama ketika masih dalam keadaan basah.

Lama penjemuran sekitar 2-3 minggu dan akan menghasilkan biji kopi dengan kadar air berkisar 16-17%. Sedangkan kadar air yang diinginkan dalam proses ini adalah 12%. Kadar air tersebut merupakan kadar air kesetimbangan agar biji kopi yang dihasilkan stabil tidak mudah berubah rasa dan tahan serangan jamur.

Untuk mendapatkan kadar air sesuai dengan yang diinginkan lakukan penjemuran lanjutan. Namun langkah ini biasanya agak lama mengingat sebelumnya biji kopi sudah direndam dan difermentasi dalam air.

Biasanya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan bantuan mesin pengering hingga kadar air mencapai 12%. Langkah ini akan lebih menghemat waktu dan tenaga.

e. Pengupasan kulit tanduk

Setelah biji kopi HS mencapai kadar air 12%, kupas kulit tanduk yang menyelimuti biji. Pengupasan bisa ditumbuk atau dengan bantuan mesin pengupas (huller). Dianjurkan dengan mesin untuk mengurangi resiko kerusakan biji kopi. Hasil pengupasan pada tahap ini disebut biji kopi beras (green bean).

f. Sortasi akhir biji kopi

Setelah dihasilkan biji kopi beras, lakukan sortasi akhir. Tujuannya untuk memisahkan kotoran dan biji pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas dan disimpan sebelum didistribusikan.

Pengolahan dengan proses kering

Proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi robusta. Pertimbangannya, karena biji kopi robusta tidak semahal arabika. Peralatan yang diperlukan untuk pengolahan proses kering lebih sederhana dan beban kerja lebih sedikit, sehingga bisa menghemat biaya produksi. Berikut tahapan untuk mengolah biji kopi dengan proses kering.

pengolahan-biji-kopi-2

a. Sortasi buah kopi

Tidak berbeda dengan proses basah, segera lakukan sortasi begitu selesai panen. Pisahkan buah superior dengan buah inferior sebagai penanda kualitas.

b. Pengeringan buah kopi

Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai penjemuran secara merata. Ketebalan kopi yang dijemur hendaknya tidak lebih dari 4 cm. Lakukan pembalikan minimal 2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran biasanya memerlukan waktu sekitar 2 minggu dan akan menghasilkan buah kopi kering dengan kadar air 15%. Bila kadar air masih tinggi lakukan penjemuran ulang hingga mencapai kadar air yang diinginkan.

c. Pengupasan kulit buah dan kulit tanduk

Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah dan kulit tanduknya. Usahakan kadar air buah kopi berada pada kisaran 15%. Karena, apabila lebih akan sulit dikupas, sedangkan bila kurang beresiko pecah biji.

Pengupasan bisa dilakukan dengan cara ditumbuk atau menggunakan mesin huller. Kelemahan cara ditumbuk adalah prosentase biji pecah tinggi, dengan mesin resiko tersebut lebih rendah.

d. Sortasi dan pengeringan biji kopi

Setelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi untuk memisahkan produk yang diinginkan dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji kopi pecah dan kotoran lainnya. Biji kopi akan stabil bila kadar airnya 12%.

Bila belum mencapai 12% lakukan pengeringan lanjutan. Bisa dengan penjemuran atau dengan bantuan mesin pengering. Apabila kadar air lebih dari angka tersebut, biji kopi akan mudah terserang jamur. Apabila kurang biji kopi mudah menyerap air dari udara yang bisa mengubah aroma dan rasa kopi.

Setelah mencapai kadar air kesetimbangan, biji kopi tersebut sudah bisa dikemas dan disimpan.

Pengemasan dan Penyimpanan

Kemas biji kopi dengan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bauan. Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung tersebut diatas sebuah palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak antara tumpukan karung dengan dinding gudang.

Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol pada kisaran kelembaban (RH) 70%. Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji kopi sebelum didistribusikan kepada pembeli.

Biji kopi yang disimpan harus terhindar dari serangan hama dan penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu utama menurunnya kualitas kopi terlebih untuk daerah tropis.

Dari Informasi diatas munculah pertanyaan, Mengapa Kopi Luwak Halal Meski Keluar Lewat Anus? berikut penjelasan yang diperoleh dari MUI (Majelis Ulama Indonesia) yang ditulis kompas.com yaitu sebagai berikut :

DEPOK, KOMPAS.com – Secara umum, ajaran Islam mengharamkan pengonsumsian segala jenis kotoran mahluk hidup, baik yang keluar melalui mulut, saluran kencing, maupun saluran pencernaan. Tapi, Majelis Ulama Indonesia (MUI) telah mengeluarkan fatwa bahwa pengonsumsian kopi luwak diperbolehkan alias halal.

Kopi luwak adalah kopi yang material biji kopinya telah dikonsumsi oleh luwak, dan dikeluarkan kembali melalui saluran pencernaan bersama dengan fesesnya. Menurut juru bicara MUI Asrorun Ni’am Sholeh, dikeluarkannya fatwa mengenai kopi luwak membutuhkan proses yang sangat panjang.

“Kalau dimaknai secara sederhana, segala hal yang keluar melalui ‘jalan depan atau jalan belakang’ tentu najis. Tapi yang keluar dari jalan belakang ini apa. Bagaimana dengan kopi luwak, bagaimana hukumnya? Tentu itu butuh kajian,” kata Ni’am saat acara soft launching buku “Fatwa MUI Tematik”, di toko buku Gramedia Jalan Margonda, Depok, Kamis (29/1/2015).

Ni’am menjelaskan, saat penggodokan fatwa kopi luwak, MUI telah memanggil dan memintai penjelasan dari para ahli kopi, ahli pangan dari IPB, serta dokter hewan. Penjelasan dari para ahli juga dibarengi dengan pengamatan langsung di lapangan.

Dari penjelasan pihak-pihak tersebut, kata Ni’am, MUI mendapat kesimpulan bahwa luwak adalah hewan yang memiliki kemampuan alamiah untuk menyeleksi kopi terpilih. Namun, bagian kopi yang dimakan dan kemudian dicerna oleh luwak bukan biji, melainkan kulit yang berada pada lapisan terluar.

“Yang dimakan dan kemudian jadi kotoran itu bukan biji kopinya, tapi kulit manis warna merah yang berada di luar. Dan menurut pakar, sistem pencernaan luwak adalah sistem pencernaan sedehana yang tidak bisa memproses biji kopinya. Jadi biji kopi yang keluar biji kopi seperti biasa,” papar Ni’am.

Penjelasan rinci mengenai kopi luwak dapat ditemui di buku “Fatwa MUI Tematik”, yakni buku yang berisi kumpulan dari seluruh fatwa-fatwa MUI dari 1975 sampai 2014. Fatwa-fatwa tersebut terbagi dalam empat buku, masing-masing buku yang membahas fatwa di bidang akidah dan aliran keagamaan, ibadah, sosial budaya, serta POM dan IPTEK.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.